Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

domingo, 18 de junho de 2017

Sal alimentício: Há interferências nutricionais à saúde no consumo do Sal de cozinha ou Sal rosa do Himalaia?



O sal rosa do Himalaia ganhou imensa popularidade nos últimos anos, o seu grande diferencial em relação ao sal de cozinha (sal refinado ou sal comum) seria justamente o fato de ele não ser refinado. As alegações são de que, por esse motivo, o sal rosa do Himalaia é, nutricionalmente falando, um ingrediente muito mais “rico” que o sal refinado. Será mesmo que seu consumo é melhor para saúde do indivíduo? 

     Introdução


Pessoas do mundo inteiro mostram as suas preferências e afinidades pelo sabor único que proporciona o sal. O sal melhora o sabor e influi nos aromas de outros ingredientes, reduzindo o amargor ou reforçando a doçura. O sal aumenta a sensação de densidade dos alimentos, e da sua textura, o que ajuda para que os alimentos resultem mais atrativos e saborosos.
O sal refinado é o mais utilizado na culinária. Esse é 99,99% constituído por cloreto de sódio. Existem evidências de que a dieta rica em sal comum está associada à elevação da pressão arterial, à incidência de acidente vascular cerebral e de doença cardiovascular. Entretanto, apesar dessas evidências, a ingestão diária de sal é elevada, acarretando na maior ingestão de sódio, e é acima da recomendada na grande maioria das populações.
O sal rosa do himalaia é considerado um dos sais mais antigos e mais puros do mundo. Sua composição tem pouca concentração de sódio, o que garante outras propriedades além do sabor salgado, sendo retirado de uma grande profundidade, o que encarece seu custo.
Os estudos até o momento, descobriram que dos 84 minerais e elementos encontrados no corpo humano, 72 são considerados ingredientes essenciais de uma dieta saudável. O sal rosa do Himalaia contém esses 72 elementos, alguns dos quais apenas são necessários como minerais traço, bem como outros elementos cuja importância para o corpo humano ainda não foi determinada. Por conta disso, os cristais ganham tom rosado e sabor suave. Ao utilizar este sal, recebe-se menos ingestão de sódio por porção, do que o sal de cozinha, porque é menos refinado e as peças são maiores. Portanto, por este motivo, tornou-se uma opção melhor para evitar consequências prejudiciais à saúde.

     Legislação


O Decreto 75.697, Diário Oficial da União, estabeleceu em 6 de maio de 1975 os padrões de identidade e qualidade, estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, do Ministério da Saúde, para o sal destinado ao consumo humano.
A partir desse decreto, entende-se como sal o cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais.
Ele é classificado de acordo com a sua composição, como: I - sal comum, compreendendo: a) sal tipo I; b) sal tipo II; II - sal refinado, compreendendo: a) sal refinado, extra; b) sal refinado; c) sal refinado, úmido. O sal comum, quanto às suas características granulométricas, será classificado como:  sal grosso, sal peneirado, sal triturado ou sal moído.
O sal será designado de acordo com a respectiva classificação. O sal refinado extra e o sal refinado quando adicionados de antiumectantes poderão ser designados como "Sal de Mesa". O sal obedecerá aos seguintes critérios de qualidade, como apresentando-se sob a forma de cristais brancos, com granulação uniforme, própria à respectiva classificação, devendo ser inodoro e ter sabor salino-salgado próprio e estar isento de sujidade, microorganismos patogênicos e outras impurezas capazes de provocar alterações do alimento ou que indiquem emprego de uma tecnologia inadequada.
Os produtos industrializados devem especificar, por lei, a quantidade de sódio presente em uma porção daquele alimento. Esta informação está presente na tabela de informação nutricional do rótulo.
Segundo a Resolução da, RDC nº 23, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 24 de abril de 2013, ela aprova o regulamento técnico que estabelece o teor de iodo no sal para consumo humano para a erradicação dos efeitos nocivos à saúde causados pela deficiência ou excesso do iodo. São adotadas definições, de que o sal para consumo humano é cloreto de sódio cristalizado, extraído de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo, sendo somente considerado próprio para consumo humano o sal que contiver teor igual ou superior a 15 (quinze) miligramas até o limite máximo de 45 (quarenta e cinco) miligramas de iodo por quilograma de produto.

Fundamentos Bromatológicos


Sal, na verdade, é um nome genérico para uma família de substâncias com características químicas comuns, sendo que a mais importante, para o ser humano, é o cloreto de sódio ou "sal de cozinha". Esse sal "comum", do ponto de vista nutricional, é fundamental para a saúde humana não apenas por ser utilizado de maneira universal no preparo e na industrialização dos alimentos, mas também devido à sua característica de ser ingerido regularmente em pequenas quantidades, o que o torna o veículo ideal para o consumo de iodo.
 Todo o sal comercializado é extraído de fontes naturais e, devido às diferentes condições de formações da reserva de sal, essas apresentam minerais em sua constituição. O sal refinado, ou seja, o cloreto de sódio (NaCl) é uma mistura com, aproximadamente, 60% de cloreto e 40% de sódio. Essa tipo de sal, ao passar pelo processo de refinamento, acaba perdendo quase todas as propriedades, por isso é tão pobre em sais minerais. Regularmente, são completamente retirados a maioria dos seus minérios com a exceção do sódio e cloreto. Ele é, em seguida, branqueado, limpo com produtos químicos e, em seguida, aquecido à temperaturas extremamente altas. É combinado com uma série de aditivos, como o Iodato de potássio que é adicionado por um processo chamado “Iodação”, operação que consiste na adição ao sal do micronutriente iodo. Contudo, o Iodo é volátil e oxida imediatamente quando exposto à luz. Por isso, adiciona-se dextrose para estabilizá-lo. O Iodo que é adicionado ao sal de mesa é quase sempre sintético que é de difícil absorção pelo corpo humano. Depois ele é tratado com agentes anti-aglomerantes. Isso torna o sal roxo e não é comercializável, portanto, um pouco de bicarbonato de sódio é adicionado para alvejá-lo. Finalmente, é revestido com silico - aluminato de sódio para torná-lo fluindo livremente.    
Já o sal rosa do Himalaia, é extraído de minas salinas dos “pés” do Himalaia, Cordilheira do Himalaia, que apesar de estar nas montanhas, ele é de origem marinha, um pedaço de oceano aprisionado em rocha, e que não passa pelos mesmos processos do sal de cozinha e mantém as propriedades, contendo mais de 84 minerais, possuindo assim alto grau de pureza, ressaltando que 72 são necessários como minerais e alguns cuja importância ainda não foi determinada para o organismo. Esse sal tem menos sódio por porção, porque os cristais ou flocos ocupam menos espaço do que o sal de mesa que é uma variedade altamente processada. Devido sua estrutura celular, ele armazena energia vibracional. Os minerais deste sal existem na forma coloidal, o que significa que eles são pequenos o suficiente para as nossas células para os absorver facilmente. Uma análise espectral do sal rosa do Himalaia, mostra alguns componentes, de como é tipicamente encontrado: Hidrogênio, boro, carbono, nitrogênio, oxigênio, fluoreto, sódio, magnésio, alumínio, fósforo, enxofre, cloreto, cálcio, cromo, manganês, ferro, cobalto, níquel, cobre, zinco, gálio, arsênico, selênio, bromo, rubídio, estrôncio, prata, iodo, césio, bário, ouro, mercúrio, chumbo, bismuto, rádio, urânio.

Discussão


 O sal de cozinha, como visto, apresenta-se basicamente constituído por sódio além do cloreto, então este excesso de sódio que é ingerido pela população é o típico vilão que acaba acarretando nestas doenças, como elevação da pressão arterial, acidente vascular cerebral e doença cardiovascular. Na grande maioria dos casos a população não percebe, o exagero no consumo, apesar de que hoje há mais cuidado com a saúde em relação aos alimentos ingeridos e a própria adição do sal na alimentação.
Porém, é visto que o consumo diário de sódio recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) é de 2000 mg, o que equivale a 5 g de sal por dia (1 colher de chá), enquanto no Brasil o consumo de sal é de aproximadamente 12 gramas per capita ao dia. Esta é em parte, a causa do porquê da má reputação do sal refinado. Não é necessariamente o sal que não é saudável para nós, mas o processo de refinamento dele que também não é saudável.
Os agentes adicionados no refinamento do sal branco evitam que o sal seja absorvido em nossos corpos, o que leva a uma acumulação dentro dos órgãos. Isso pode causar problemas de saúde graves. Constata-se que para cada grama de sal de mesa consumido e que o corpo não pode processar, ele vai utilizar 20 VEZES a quantidade de água celular para neutralizar a quantidade de cloreto de sódio, que está presente no sal tratado quimicamente.
Diante de vários motivos que o sal refinado vem sendo o alvo de doenças, devido ao excesso de seu consumo levando, consequentemente, o sódio, o sal rosa do Himalaia surgiu como estratégia para que houvesse modificações nutricionais na alimentação da população. A desvantagem é que esse sal não é facilmente encontrado e não é conhecido popularmente, apesar de estar sendo bastante estudado quanto ao seu propósito.
Ele salga menos, portanto o cuidado é necessário para não haver erro no seu consumo e assim houver ingesta da mesma quantidade de sódio, como se houvesse o consumo de sal comum.
Ainda não existem estudos científicos conclusivos sobre as reais vantagens do consumo do sal rosa do Himalaia. Entretanto, estudos preliminares, como encontrados em Global Healing Center, apontam entre os resultados: auxilia na saúde vascular; ajuda pulmões saudáveis e função respiratória; promove o equilíbrio do pH estável dentro das células; reduz os sinais de envelhecimento; promove padrões de sono saudável; aumenta o libido; previne cãibras musculares; aumenta a hidratação; fortalece os ossos; reduz a pressão arterial; melhora a circulação; desintoxica o corpo de metais pesados.
Especificamente à esse sal, não há como comprovar também a concentração de Iodo natural, e por isso ela é desconhecida. Pode ser suficiente para suprir as necessidades desse mineral, assim como também pode não ser, não apresentando quantidades adequadas de Iodo para prevenir os problemas relacionados à deficiência desse nutriente. Já o sal refinado, apresenta 25 mcg de Iodo por grama, o que equivale a 25 mg por quilo de sal, estando de acordo com o que a ANVISA preconiza.
Viu-se que em 1 g de sal de cozinha contém, aproximadamente, 400 mg de Sódio. Já o sal rosa do Himalaia, que esta sendo muito indicado, cada grama de sal, apresenta quase metade, 230 mg de Sódio. Em seguida, são vistos as tabelas nutricionais dos sais comerciais das marcas Cisne e Relva Verde.


Figura 1. Tabela Nutricional do Sal Refinado da marca Cisne


 Figura 2. Tabela nutricional do Sal rosa do Himalaia da marca Relva Verde


Figura 3. Comparação entre os dois tipos de sal analisados

    Conclusão

Portanto, deve-se pensar que a maioria dos alimentos prontos contêm quantidades exorbitantes de sal, e que não se trata somente de fazer a troca por outro tipo de sal, como o sal rosa do Himalaia, para que haja melhoras na saúde e com alto valor nutricional. O cuidado em seu consumo também é algo importante, pois não deixa de conter sódio, mesmo que em menor quantidade e também porque sua quantidade de Iodo ainda é desconhecida. Porém, entre esses dois tipos de sal, foi visto que o melhor é o menos processado, rico em minerais e com menor quantidade de sódio, sendo aquele também o que mostra trazer benefícios à saúde. O sal rosa do Himalaia se mostrou com propriedades positivas, bastando somente ser mais reconhecido e usado na população, e concluindo assim seus efeitos benéficos. 

Referências Bibliográficas


CASTRO, Raquel da Silva Assunção de; GIATTI, Luana; BARRETO, Sandhi Maria. Fatores associados à adição de sal à refeição pronta. Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janeiro, v. 19, n. 5, p. 1503-1512, May 2014.

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RESOLUÇÃO RDC Nº 23, DE 24 DE ABRIL DE 2013 - Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o teor de iodo no sal destinado ao consumo humano e dá outras providências.

DECRETO Nº 75.697, DE 6 DE MAIO DE 1975 – Diário Oficial da União - Ministério da Saúde. Aprova padrões de identidade e qualidade para o sal destinado ao consumo humano.

Sal para consumo humano – IMETRO. Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos /sal2.asp?iacao=imprimir Acesso em: 16/06/17

FERREIRA, P. Himalayan Crystal Salt versus Table Salt. Disponível em: http://www.himalayanlivingsalt .com/salt_facts.htm Acesso em: 16/06/17

Disponível em: http://www.salcisne.com.br/cisne-mesa-e-cozinha.php Acesso em: 17/06/17

Disponível em: http://www.lojarelvaverde.com.br/sal-rosa-do-himalaia-moido-200g-p794 Acesso em: 17/06/17

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